Ruffoni

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Antonello Colonna, 국제적으로 유명한 셰프인 Antonello Colonna는 Ladico에 있는 동명의 레스토랑의 후원 주방장입니다. 국가 농업 식품 파노라마의 가장 오래된 전통에 대한 존중은 미식 철학의 지침입니다.

INGREDIENTI
Per la salsa
• 감자 500g
• 칼로 다진 소시지 150g
• 양파 1개
• 엑스트라 버진 올리브 오일QB

Per la pasta all’uovo
•"oo”유형의 밀가루 200g
• 세몰리나 밀가루 100g
• 3 uova
• 소금 8g

파스타와 감자소시지

PREPARAZIONE

계란 파스타 만들기 부터 시작하십시오. 2개의 가루를 섞고 소금을 가진 센터에 있는 계란을 두는 샘을 형성하십시오. 매끄럽고 균일 한 반죽을 얻을 때까지 성분을 혼합하여 손으로 혼합하십시오. 너무 얇지 않은 반죽을 굴려서 중간 길이의 반죽을 자르고 약간의 철사로 마카로니를 만듭니다. 여분 처녀 올리브 기름을 가진 스튜 냄비에 양파를 갈색으로 하고, 이전에 약 3cm의 입방체로 자른 감자를 첨가하십시오. 옆에서 고온냄비 5분동안 갈색으로 둡니다. 찬물을 합쳐서 약화시키면서 요리를 하십시오 냄비에 소세지를 뿌리고 끓는 물에 마카로니를 요리하십시오. 파스타를 배수 해 감자로 냄비에 부어 넣고 소시지를 넣고 페코 리노를 저어줍니다.






Carlo Cracco - Ristorante Cracco Peck - Via Victor Hugo, 4 - 20123 Milano - www.peck.it.

INGREDIENTI
Per 4 persone
• 240 gr. riso Carnaroli del Pavese
• 100 gr. burro
• N° 1 scalogno tritato
• bicchiere di vino bianco
• 1 l. brodo di manzo
• 40 gr. parmigiano reggiano
• 2 gr. circa di zafferano in pistilli
• N° 4 midolli
• Sale e pepe

Risotto allo zafferano con midollo alla piastra.

PREPARAZIONE

In una casseruola, soffriggere lo scalogno con 40 gr. di burro; unire il riso, tostarlo leggermente e sfumarlo con il vino bianco. Aggiungere lo zafferano e piano piano il brodo bollente. Cuocere per circa 15/17 minuti, togliere dal fuoco e lasciare riposare per un minuto, quindi mantecare con il restante burro e il formaggio. Aggiustare di sale e pepe. Nel frattempo, in una padella rovente, cuocere i midolli da entrambe i lati in modo che si formi una sottile crosticina. Servire il risotto posizionando al centro il midollo.








Antonio Cannavacciuolo, giovane emergente, già stella Michelin e 3 forchette del Gambero Rosso, proviene dalla penisola sorrentina (Vico Equense) ed è approdato alla gestione del ristorante Villa Crespi di Orta San Giulio nel 1999.

INGREDIENTI
Per 4 persone
• 150 gr. di panna fresca
• 30 gr. di albume
• 60 gr. di zucchero
• 1 lime gratuggiato
• 1 succo di lime
• 1 succo di limone
• 200 gr. di mirtillo selvatico
• 1 stecca di vaniglia.

Semifreddo al lime su composta di mirtillo selvatico.

PREPARAZIONE

Montate l’albume con metà dello zucchero nell’apposito contenitore semisferico in rame rosso; a parte montate la panna ed inseritevi dolcemente il lime gratuggiato, il suo succo ed il succo di 1 limone. Unite i due composti e mettete la crema ottenuta in quattro stampini monodose nel congelatore a rassodare. Per la composta far cuocere il mirtillo selvatico con lo zucchero rimasto, un po’ d’acqua e la stecca di vaniglia per 40 min. circa. Adagiate ora il semifreddo al centro del piatto e versate un poco della composta raffreddata sul semifreddo e un altro poco sul piatto. Servite subito.








Luisa Valazza, con le sue 3 stelle Michelin, è una delle tre presenze femminili italiane più blasonate. Grande volontà, determinazione e studio sono gli ingredienti base del successo del ristorante Al Sorriso di Soriso (Novara) che conduce con il marito Angelo.

INGREDIENTI
Per 8 persone
• 2 guanciali di manzo
• 1 litro di barolo
• 1/2 litro di fondo bruno
• 2 carote,
• 1 gambo di sedano
• 1 porro
• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di timo
• 1 rametto di rosmarino.
• Olio di oliva
• 1 dl. di salsa di pomodoro
• Sale e pepe qb.



Stracotto di guanciale al barolo.

PREPARAZIONE

Rosolare i guanciali infarinati e salati. Rosolare in un’altra pentola tutte le verdure tagliate a pezzi, aggiungere i guanciali, bagnare con il vino ed il fondo bruno, aggiungere i profumi e tanta acqua fino a coprire la carne. Lasciare cuocere lentamente a pentola coperta per circa 2,30 o 3 ore (dipende dalla grossezza dei guanciali). Togliere i guanciali , ridurre la salsa e passarla al colino schiacciando le verdure (deve risultare una salsa densa). Si calcolino due fette di guanciale a testa.